Kimchi-Sommerrollen mit Kokos-Erdnuss-Dip (vegan)

Zubereitung

1. Den Knoblauch und Ingwer schälen. Alle Zutaten für den Dip so lange mixen bis ein cremiger Dip entsteht. Alternativ den Knoblauch und Ingwer fein gehackt zum Schluss unterrühren. Dip zur Seite stellen.
2. Die Reisnudeln komplett mit heißem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten einweichen. Das Wasser abgießen und die Nudeln zum Abkühlen zur Seite stellen.
3. Das Gemüse in längliche Streifen schneiden. Den Rucola waschen und schleudern.
4. Die Shiitake-Pilze in einer Pfanne, bestenfalls ohne Fett, rösten und mit der Sojasauce ablöschen. Anschließend kurz anbraten.
5. . Das Reispapier vor dem Belegen einzeln in eine Schüssel mit warmem Wasser legen.
6. Anschließend auf einen großen Teller legen und mit etwas Gemüse, Reisnudeln, Rucola, Shiitake und Kimchi mit 1-2 TL Dip belegen. Das Reispapier umschlagen, die Seiten einfalten, zusammenrollen und mit der überlappenden Seite nach unten legen. Diesen Vorgang wiederholen bis die Zutaten aufgebraucht sind.
7. Die Sommerrollen gemeinsam mit dem restlichen Dip servieren und genießen.